IDEJE ZA IFTAR: Fočanski burek i pršnja
BOSANSKI KUHAR ALIJE LAKIŠIĆA
IDEJE ZA IFTAR: Fočanski burek i pršnja
Za ovaj put, kao prijedlog iftarskog menija, preporučujemo slijedeće recepte: šerbe od kandiranog šećera, povlaka-topu, fočanski burek, pršnju, bosanski afrodizijak, te bosanske kolače od oraha.
“Bosanski kuhar” Alije Lakišića riznica je starih i vrijednih recepata za tradicionalna bosanska jela. Za ovaj put, kao prijedlog iftarskog menija, preporučujemo slijedeće recepte: šerbe od kandiranog šećera, povlaka-topu, fočanski burek, pršnju, bosanski afrodizijak, te bosanske kolače od oraha.
ŠERBE OD KANDIRANOG ŠEĆERA
Kako navodi Ivan Zovko iz narodne književnosti "... prepuknula i rastopila se kano nobe-šećer u maštrafi". Šerbe je spravljano i od kandiranog šećera (žuti šećer nobe-šećer), sa dodatkom limuna i drugih začina. Šerbe je često bojadisano crvenom bojom, stavljanjem alica u šerbe (Alica - naša izvedenica od turske riječi al, što označava crveno).
POVLAKA-TOPA
Rastopiti i uzavreti butera u sahanu (tembala, metalni tanjir, emajlirani), ako nema butera, onda uzeti finog ulja, dodati izdrobljenog mladog sira i povlake (mileram), posoliti i pustiti na tihoj vatri da neko vrijeme vrijucka.
FOČANSKI BUREK
Hadžiahmetović Hasan, Sarajevo, kaže da se fočanski burek spravlja preko tepsije na taj način što se obari riža, isjeca kokošije meso, doda prodinstana luka, bibera, soli, sve izmiješa i ovim nadjevom presipaju jufke- puni burek. Za ovaj burek upotrebljava se tzv. pečena jufka. Pošto je skoro pečen, burek se malo zalije juhom od kokoši i zapeče.
PRŠNJA
Među tzv. slanim jelima u svom aščinskom jelovniku u Bosni Amidža Dekika navodi i pršnju. To je neka vrsta tave sa slatkim kajmakom (skorupom). Recept sastavljen na osnovu izlaganja Mugdima Vukotića, nastavnika iz Mostara. Za jednu tavu (tepsijicu): 30-40 dkg telećeg ili janjećeg mesa mečine, luka (crvenog) 10-15 dkg, rukovet lista peršuna i celera, mrkve oko 10 dkg, soli, bibera, paradajza oko 15 dkg, skorupa (slatkog kajmaka) 10-15 dkg, masnoće.
Luk se očisti, isjeca i preprži na masnoći dok ne porumeni. Nato se ukriža peršun, celer i mrkva, posoli, te nekoliko puta lagahno prevrne dok se ne dobije odgovarajući sos. Meso se isiječe na sitne zalogajčiće posoli i proprži na masnoći dok ne porumeni. Na to se ukriža peršun, celer i mrkva, posoli, te nekoliko puta lagahno prevrne dok se ne dobije odgovarajući sos. Meso se isiječe na sitne zalogajiće, posoli i proprži na nešto masnoće u tavi, tepsijici (a može i u šerpi). Na ovo meso se posipa proprženi luk i zelen (sos) i pusti da se ćevabi - dinsta. U toku ćevabIjenja ravnomjerno se ukriža paradajza (ako nema svježeg, onda ukuhanog) i ćevabi dok ne bude meso gotovo. Rastopi se (uzavrije) malo masnoće, doda skorup, promiješa i ovim ravnomjerno pospe pršnja.
BOSANSKI AFRODIZIJAK
Postoji vjerovanje da je đereviz (korijen celera) đerdekli (afrodijazično) meze (zakuska). Dakle, svježi korijen celera se nariba, doda hardala (senfa) i izmiješa. Neki kombinuju izerendani celer sa ciklom i začinima, a drugi prave neku vrstu francuske salate i to: od pravih svježih jaja (od koke čeprkuše ili još bolje od one koja spava na drvetu) i kvalitetnog ulja spravi se majoneza; pripremi se kuhan i na kockice rezan krompir, grašak i sitno rezane na kockice kisele krastavice, na to izerenda celer, izmiješa, doda majoneze, izmiješa, oblikuje, te ostatakom majoneze preliju kupice.
BOSANSKI KOLAČI OD ORAHA
To je recept koji daje Zorka Mitrović-Babić (33): Umuti 6 žumanjaka sa šećerom (koliko je teško 6 jaja), tome dodaj toliko rezanih oraha, koliko je teško 6 jaja, toliko isto grožđica, toliko prosijana brašna i snijeg od 6 bjelanaca. Sve lagano izmiješaj, saspi u podmazan pleh i peci u peći pri umjerenoj vatri. Pečene reži na tanke i duge komade.